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Piano di Autocontrollo HACCP
Cos’è:
Il piano di autocontrollo Haccp è costituito da alcuni documenti che prescrivono le regole di prevenzione da attuare nelle aziende del settore alimentare introdotto dal Regolamento CE n. 852/2004.
Il Piano di Autocontrollo è composto da due parti:
- Il Manuale di Autocontrollo Haccp;
- Le Schede di Autocontrollo Haccp;
Soggetti obbligati:
Il Piano di Autocontrollo Haccp è obbligatorio per tutte le aziende che operano nel settore alimentare che si suddividono in 3 grandi categorie in base alla tipologia di attività:
- Preparazione, Produzione e Confezionamento; (macellerie, panifici, laboratori alimentari ecc)
- Trasporto, Deposito, Stoccaggio e Distribuzione; (distributori automatici, magazzini, trasporto alimenti ecc)
- Commercio, Somministrazione e Vendita; (Bar, supermercati, banco frutta ecc)
Le categorie cambiano a seconda del grado di manipolazione degli alimenti.
Chi deve redigere il Manuale:
Il Manuale Haccp deve essere redatto da consulenti esperti in sicurezza alimentare e deve essere fatto su misura per ogni attività. .
Cosa contiene il Manuale
- i dati relativi all’azienda, al responsabile del controllo e al gruppo che segue il documento;
- la descrizione dei prodotti utilizzati e la loro destinazione d’uso;
- l’elenco dei rischi biologi, chimici, fisici associati ad ogni fase produttiva;
- l’analisi igienico-sanitaria degli elementi strutturali (condutture, servizi igienici, impianti di illuminazione);
- le procedure generali d’igiene adottate;
- l’identificazione dei punti critici di controllo;
- la pianificazione dei controlli;
- la definizione delle azioni correttive da intraprendere.
Le schede di Autocontrollo
Il titolare (o il responsabile per la sicurezza da lui designato), provvede periodicamente alla compilazione delle schede e alla verifica della regolarità dei parametri come la temperature dei sistemi di refrigerazione, la sanificazione degli ambienti, l’elenco fornitori, le procedure per la gestione degli allergeni o dei pasti per celiaci.
Il Piano di Autocontrollo Semplificato
Il Regolamento prevede anche il Piano di Autocontrollo Semplificato che è destinato ad attività di piccole dimensioni come bar, ristoranti, chioschi, banchi di frutta e verdura.
Sanzioni
Per la mancata o scorretta redazione del Piano di Autocontrollo HACCP il titolare d’azienda può incorrere in una sanzione amministrativa da 1.000 a 6.000 euro.
Corso di formazione HACCP
Sono i corsi di 12 ore o 6 ore, siano essi responsabili o addetti, che devono frequentare tutti coloro che si occupano di alimenti. L’attestato HACCP per alimentaristi, sostituisce il vecchio libretto sanitario, ed è obbligatorio per tutti gli Operatori del Settore Alimentare (Ai sensi della direttiva Europea 2005/36/CE recepita dallo Stato Italiano con il D.lgs 206/2007).
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